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日志

爆炒鲍片

热度 12已有 159 次阅读2018-2-10 10:25 |个人分类:吃喝玩乐|系统分类:家居美食

广东人善吃,把一些食物当作一种信念而迷信到近乎崇拜,鲍鱼就是被广东人神话了的。

鲍鱼之于广东人就如人参之于东北人。人参因其状如小人,被认为有灵性。猎人在深山老林里发现了,要以红绳系之,并喊“棒槌”,再动手挖掘,是防止人参自己跑掉。

而广东人对鲍鱼则没有这份诗情画意,而是看中其食补功能。在广东人的眼里,凡是背朝天的,都是人的补品。而且其各部位的食补功能各异。

“食补第一定律”是吃哪补哪。比如“鞭”类,是食补中的伟哥,可以壮阳。如果把这第一定律稍微修正一下推而广之,也适合于在中国没有的澳洲袋鼠尾巴。因其粗而长,状似伟鞭,袋鼠尾巴煲于是被广东人认为是上好的壮阳补品。当然这一推广需要一点想象力,吃的人只要想对位置,就不会变成长尾巴的猴子。 
 
而鲍鱼呢?在人身上比来比去,哪个部位都不象。然其肉又什么都象。于是就把鲍鱼归入既可以壮阳又可以滋阴之列。无论男女谁吃谁补,想补哪就补哪。所以在香港,被认为是滋补极品之一,成了名贵希罕之物。 
 
然而,鲍鱼在澳大利亚的西澳州却不是什么希罕的东西。鲍鱼就产在西澳的海边,首府珀斯沿海上下的岩石里处处都是。每到了春末,买个执照就可以下海捉鲍鱼。

说“捉”鲍鱼,实际上很不确切。鲍鱼长在岩石上,是一种只有一瓣壳的蚌类而非鱼类。鲍鱼紧贴在岩石上,自小到大,几乎不会移动多少。 
 
鲍鱼长在风高浪急的岩石上。风浪大了,才能不断的从海面上冲刷食物,鲍鱼只要待在那里,就有食物源源而来。为了不被海浪卷到冰冷缺食的海底,鲍鱼长了一种极好的胶水,并靠了吸力,牢牢的把住岩石就可高枕无忧了。所以“捉”鲍鱼不用怕它会象人参那样自己跑掉,而是捉鲍鱼者要保证自己不会被海浪冲走。 
 
鲍鱼的食物为低级的藻类。如果深究下去,这食补第一定律就不再适用了。否则,吃鲍鱼就是在吃海藻,喝牛奶吃牛肉是吃草,人会补成植物人。 
 
撇下这有争议的食补功能不说,鲍鱼确实是美味。从鲍鱼的烧法,可以看出饮食文化之异同。问澳洲的洋人,他们说烧烤。问日本人,他们说吃生鲍鱼片。广东人不用问,煲汤。北方人,则煮熟象黄瓜一样凉拌。江浙人,红烧。那么越南人呢?他们干脆在海里挖了就生吃,既尝了生猛美味,又不占额度。 
 
问我?老实说,我生长在中国北方,从前勉强能吃饱饭竟不知道鲍鱼为何物。所以捉了鲍鱼,就学着别人吃。在以上吃法当中,除了不够勇敢而没试过越南人的吃法之外,其它几种我都曾尝试过,但都没有特别的感觉。所以就自己创新,用我们的国粹:爆炒。做法如下: 
 
新鲜Roe's鲍鱼四只,去壳洗净。用熟铁菜刀切成片,其厚度以摘下眼镜透过鲍鱼片看到灯影为宜。然后放入瓷碗中,加花雕料酒、生抽和细如发丝的姜丝少许拌匀。料酒和生抽其量以湿润鲍鱼片为好,碗底不要有多余的液体。 
 
再准备大蒜一头,指头粗的小葱五根,鲜嫩的芦笋一小把,都斜切成薄片盛盘待用。如果你的吃辣段位在七段以上,最好再准备鸡心朝天小辣椒三个,细切成丝。 
 
炒具为中国生铁炒锅一只;十五兆焦以上的煤气灶一个;生铁炒勺一只。把铁锅架在灶上,加油少许,猛火伺候。待油出烟了,左手抓了铁锅的一个耳朵,在灶上一摇,油就会湿了锅底。这时,顺手将一半辣椒丝抛入锅内,歪头一个喷嚏过后就将瓷碗内的鲍鱼片倒入锅内,并迅速用勺子翻几下,等下个喷嚏到来之前,就可起锅了。 
 
然后再将锅内加一点点油,猛火烧热,用相似的方法把剩下的辣椒,葱蒜笋片急火爆炒成油光光绿白相间,就可以将炒过的鲍鱼片再放入锅内,加盐翻一下就立即停火盛盘。 
 
这样炒出来的鲍鱼乳白而稍稍卷曲。吃起来透过辣味可以感觉到鲜嫩鲍鱼的美味。奇得是,虽然蔬菜和鲍鱼的混和时间极短,蔬菜中的鲍鱼鲜味却十足。我以为这种爆炒鲍鱼,用于吃汤面最佳。 
 
这爆炒的秘诀在于:炒得量要少,火要猛,动作要快。鲍鱼在锅内不能超过五秒钟。而且蔬菜和鲍鱼片要分开炒。如加在一起炒,菜就会降低油温,而鲍鱼不熟,时间稍长,则如牛筋。如果生抽和料酒多了,也是一样降低油温,所以加一点点能把味道带出来就足了。 
 
鲍鱼炒得生了不好,不出味,还不如吃生鱼片。炒过了象皮条,是个练牙口的好东西,但味同嚼橡皮。所以,炒鲍鱼对火候的掌握要求极高。我建议,以后考厨师的炒功就考他爆炒鲍鱼片,标准是鲍片白而嫩,菜则色鲜而带鲍鱼香。

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发表评论 评论 (7 个评论)

回复 丝丝 2018-2-12 07:49
老饕
回复 幽久桥 2018-2-12 02:38
沁霈: 太喜欢了,文字朴实淡然,娓娓道来。一道平常烹饪,竟然写得如此精粹。“这时,顺手将一半辣椒丝抛入锅内,歪头一个喷嚏过后就将瓷碗内的鲍鱼片倒入锅内,并迅速用勺子翻几下,等下个喷嚏到来之前,就可起锅了。 ”,活灵活现!确实是精品,现在已经读不到这样文章了,华时拥有这样高水平的作者,非常有幸!
+ 2。这段看得俺也差点打个喷嚏。
回复 绿岛阳光 2018-2-11 21:46
崇拜!崇拜!俺要组织云门粉丝团,有报名加入的没有?
回复 安博 2018-2-11 09:21
好久不见云门,一上来就是大餐精品。
回复 秦韵 2018-2-10 23:33
沁霈: 太喜欢了,文字朴实淡然,娓娓道来。一道平常烹饪,竟然写得如此精粹。“这时,顺手将一半辣椒丝抛入锅内,歪头一个喷嚏过后就将瓷碗内的鲍鱼片倒入锅内,并迅速用勺子翻几下,等下个喷嚏到来之前,就可起锅了。 ”,活灵活现!确实是精品,现在已经读不到这样文章了,华时拥有这样高水平的作者,非常有幸!
附议。
回复 沁霈 2018-2-10 13:25
太喜欢了,文字朴实淡然,娓娓道来。一道平常烹饪,竟然写得如此精粹。“这时,顺手将一半辣椒丝抛入锅内,歪头一个喷嚏过后就将瓷碗内的鲍鱼片倒入锅内,并迅速用勺子翻几下,等下个喷嚏到来之前,就可起锅了。 ”,活灵活现!确实是精品,现在已经读不到这样文章了,华时拥有这样高水平的作者,非常有幸!
回复 随笔 2018-2-10 10:40
精品!

不是说鲍鱼,而是说这篇博文,恭恭敬敬地请上首页,然后烧一注高香,顶礼膜拜!
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